หลายคนน่าจะเคยได้ยินกับคำกล่าวที่ว่า ถ้าอยากลดน้ำหนักต้องงดกินแป้งในมื้อเย็น ทว่ากลับมีผลวิจัยของ จอห์น คีเฟอร์ นักวิทยาศาสตร์โภชนาการ ที่ให้ผลสรุปที่ทำให้เราอาจต้องเปลี่ยนมุมมองต่อการบริโภคอาหารจำพวกแป้งใหม่ เพราะเขาระบุว่าการกินแป้งมื้อดึกและหลังเข้ายิมจะทำให้ระดับอินซูลินสูงขึ้น ซึ่งเป็นผลดีต่อกล้ามเนื้ออีกด้วย
บทบาทของคอร์ติซอลถ้าอยากทำความเข้าใจในเรื่องนี้ คุณก็ควรจะรู้ว่าในระหว่างที่หลับอยู่นั้นเกิดอะไรขึ้นในร่างกายบ้าง และมีผลต่อร่างกายอย่างไร
ระดับฮอร์โมนความเครียดคอร์ติซอลจะเพิ่มขึ้นตลอดทั้งคืน ซึ่งไม่ใช่เรื่องเลวร้ายอย่างที่คิด เพราะแป้งจะเปลี่ยนรูปเป็นกลูโคส (น้ำตาล) ซึ่งทำให้ระดับอินซูลินเพิ่มขึ้น ถ้าทำงานในช่วงที่ระดับอินซูลิน ยังไม่ได้เพิ่มขึ้น (ก่อนกินแป้ง) คอร์ติซอลก็จะช่วยกระตุ้นให้ร่างกายย่อยสลายไตรกลีเซอไรด์เป็นกรดไขมันอิสระ ซึ่งจะถูกเผาผลาญและใช้เป็นพลังงานพูดง่าย ๆ คือคอร์ติซอลจะช่วยเร่งกระบวนการเผาผลาญไขมันในตอนเช้าเฉพาะในกรณีที่ไม่ได้ถูกเราขัดขวางด้วยการกินแป้งเท่านั้น
เผาผลาญ...ไม่ใช่สะสมไขมันร่างกายจะหลั่ง "ฮอร์โมนความหิว" (เกรลิน) ตอนเย็น ๆ ซึ่งนอกจากจะกระตุ้นให้คุณอยากกินอาหารแล้ว เกรลินยังกระตุ้นให้ร่างกายหลั่งฮอร์โมนควบคุมการเจริญเติบโตด้วย และในช่วงดังกล่าว ร่างกายก็จะขับไขมันซึ่งใช้เป็นพลังงานได้ออกมามากขึ้นและลดการเผาผลาญโปรตีนเป็นพลังงาน โปรตีนจึงถูกใช้เพื่อเสริมสร้างกล้ามเนื้อแทน
ปัญหาก็คือ อินซูลินจากแป้งจะสร้างเซลล์ไขมันใหม่ ๆ และทำให้ระดับเกรลินลดลง ระดับฮอร์โมนควบคุมการเจริญเติบโต (ซึ่งพุ่งขึ้นถึงขีดสุดในช่วงประมาณ 2 ชั่วโมงหลังตื่นนอน) จึงลดลงด้วย และนั่นก็แปลว่าถ้าคุณกินแป้งในตอนเช้าก็จะขัดขวางการเผาผลาญไขมันในช่วงหลังจากนั้น
ฉะนั้นถ้าจะแก้ปัญหา คุณก็ต้องงดมื้อเช้า พยายามเน้นกินโปรตีนและไขมันในมื้อต่อ ๆ ไป เข้ายิมในตอนเย็นแล้วเน้นกินแป้งชนิดที่มีค่าดัชนีน้ำตาลสูงตอนกลางคืน เพราะแป้งชนิดที่มีค่าดัชนีน้ำตาลต่ำจะยับยั้งการหลั่งฮอร์โมนควบคุมการเจริญเติบโตในช่วงกลางคืนของร่างกาย นี่คือระบวนการที่เรียกว่า "การเน้นกินแป้งในช่วงท้ายของวัน"" ซึ่งใช้ความไวต่ออินซูลิน (ที่มีระดับสูงในตอนเช้าและมีระดับต่ำในตอนเย็น โดยเฉพาะตอนหลังเข้ายิม) ในการกำหนดว่าจะให้เซลล์ชนิดใดเจริญและไม่เจริญเติบโต พูดง่าย ๆ คือ ถ้าคุณไม่กินแป้งในช่วงก่อนมื้อเย็น ก็จะช่วยลดการเพิ่มระดับอินซูลินซึ่งทำให้เซลล์ไขมันเจริญเติบโต และถ้าคุณเน้นกินแป้งในมื้อเย็นหลังเข้ายิม ก็จะช่วยเสริมสร้างกล้ามเนื้อ
ที่มา : หนังสือ Men\'s Health เมษายน 2558
